Bếp công nghiệp AVC
Chắc chắn chúng ta một vài lần đã có thắc mắc rằng thức uống mà chúng ta gọi tại các bar tại sao lại dùng loại đá viên này, trong khi với thức uống khác lại dùng một loại đá khác. Câu hỏi trên cũng xuất hiện với các tư vấn viên của Âu Việt Catering và sau khi tham khảo ý kiến của các Bartender lành nghề. AVC chúng tôi xin chia sẻ đến các bạn một vài bí quyết trong cách sử dụng đá viên khi pha chế đồ uống.
Trong nghệ thuật pha chế cocktail, đá (ice) là một nguyên liệu bí mật.
Thành phần không màu, không mùi vị và gần như miễn phí thường hay bị bỏ qua nhất phía sau quầy bar chính là đá, một phần không thể thiếu khi pha cocktail, từ đá xay trong mint julep cho tới những viên đá hình cầu (tan chậm) chỉ để nhằm giữ lạnh cho những ly rượu mạnh. Tuy nhiên, ngoài việc làm mát những ly đồ uống, đá còn có vai trò như một nguồn nước trong các ly cocktail và có thể có ảnh hưởng tới mùi vị cũng như chất lượng của đồ uống.
Đá là nguyên liệu không thể thiếu khi pha chế Cocktail
Theo Daniel Shoemaker, một chủ Teardrop Cocktail Lounge, trung tâm của các loại craft cocktail ở Portland, Oregon, Hoa Kì. Nước phải chiếm tới 20 – 25% tổng sản phẩm trong một ly Cocktail và cách tốt nhất để đạt tới mức độ này là dùng đá, nhưng không phải chỉ là những viên đá thông thường. Ngày nay, khi các Bartender đã biết chú ý tới mọi khía cạnh của nghệ thuật pha chế, họ đã hiểu được rằng kích cỡ, nguồn nước và kể cả hương vị của những viên đá cũng đem lại hiệu quả khác nhau cho đồ uống.
Kích cở:
Để chọn những viên đá đúng kích cỡ, các bartender cần xem xét độ tan của viên đá. Sử dụng sai kích cỡ của đá có thể khiến ly đồ uống bị loãng, hoặc quá đặc. Những món nặng đô như Old Fashioned hay New Vieux cần những viên đá to để giữ lạnh và tránh bị loãng. “Nếu bạn muốn một ly đồ uống với rượu nền là một loại rượu spirit nặng và bạn muốn cảm nhận được hương vị của loại spirit đó, bạn cần biết rằng rượu làm đá tan nhanh hơn nước – về cơ bản, rượu hoạt động như một chất chống đông” – theo lời của Daniel Shoemaker. Quy tắc chung là đồ uống càng nặng thì đá càng phải to, do đó, tại các quán bar chuyên nghiệp, quan tâm nhiều đến vấn đề nguyên liệu, bạn có thể thấy họ dùng nhiều những viên đá hình cầu tự chạm khắc và các loại đá viên tan chậm.
Kích cở đá khác nhau cho những loại Cocktail khác nhau.
Với các thức uống pha với nước ép trái cây như cam, quýt thì áp dụng quy tắc khác. Những đồ uống này muốn ngon và mát thì càng nên pha loãng, tốt nhất là dùng đá thường. Những loại cocktail mang phong cách Tiki và các món đặc như mint julep cần dùng các loại đá làm lạnh nhanh và tan nhanh như đá xay, giúp những món đồ uống này có thể dùng được luôn.
Cuối cùng, những món như gin martini chỉ cần được làm lạnh một chút. Nếu để đá tan quá nhiều sẽ có thể làm hỏng hương vị của ly rượu, do đó, bartender chỉ cần khuấy với đá rồi sau đó phải lọc bỏ đá đi.
Nguồn nước:
Khi sự quan tâm đến đá ngày càng tăng, các bartender học được rằng nguồn nước làm đá có thể thay đổi cảm nhận của người uống đối với ly đồ uống. Đó là lý do tại sao Hoshizaki sáng tạo ra các loại máy làm đá tích hợp thêm bộ lọc nước. Nước càng sạch, đá khi đông tạo khối càng tiêu chuẩn và tan chậm hơn.
Một số quầy Bar tại thành phố Portland đã mở rộng những lựa chọn của họ với những khối đá lớn và dài, hình ngọn giáo tạo nên từ nước cất được đun sôi 2 lần. Và đây chính là lúc các bartender trở nên bất đồng quan điểm về việc để tao nên loại đá đó có nhất thiết phải là nước cất 2 lần hay chỉ cần nước vòi là đủ.
“Tất cả các thủ thuật sử dụng nước cất hay nước được đun sôi 2 lần đều tốt, những chi phí cho những kỹ thuật này đều khá đáng kể, tuy nhiên điều cần lưu tâm duy nhất chính là sử dụng nước ấm để quá trình đông đá diễn ra chậm hơn, cho phép oxy và các loại chất ô nghiễm khác thoát ra ngoài khi đá đông,” theo Daniel Shoemaker.
Một vài sự thay đổi độc đáo:
Những bartender cũng rất biết sáng tạo mang đến những điều ngạc nhiên về các loại đá trong suốt, không mùi vị. Bạn có thể bày tỏ lời khen đối với Syrup dứa và rượu Rum được chưng cất lâu ngày trong món Sal’s Minion với đá viên làm từ nước dừa. Hoặc một vài kĩ thuật độc đáo khác như: đá được cho vào bình Smoker cho đến khi nó tan chảy để làm đông nước thêm 1 lần nữa, nhằm những viên đá khói cho ly đồ uống Smoke Signals cocktail.
“Tôi muốn ly đồ uống có mùi khói, nhưng lại không muốn có vị khói. Do đó, nhằm tạo một viên đá khói to, diện tích bề mặt được giảm đáng kể, khiến viên đá tan chậm hơn, tỏa khói từ từ. Khi người ta uống Cocktail, ngày càng có nhiều người hiểu sự quan trọng của đá”.
Có thể thấy, sự quan trọng của đá trong đồ uống cũng như những sáng tạo bất tậng của các Bartender khi pha chế thức uống. Điều đấy làm nên tinh thần của những ly Cocktail, thứ đồ uống mà trong phút chốt có thể điểu khiển được cảm súc con người. Điều chúng tôi khuyên rằng, hãy học hỏi và sáng tạo không ngừng trên những nguyên lý nền tảng, các Bartender sẻ tạo nên được những ly Cocktail thật “thần thánh”.
Thông tin liên hệ với AVC – doanh nghiệp chuyên cung cấp các loại máy làm đá chất lượng cao Hoshizaki:
